ÇÖP, BAŞ, GÖBEK, KUYRUK AYRIMI
Sumanın damıtımı esnasındaki yüzdelik oranlar toplam suma hacmi üzerinden değil, suma içindeki saf alkolün toplam hacmi üzerinden yapılır ve hesaplamalarda mutlaka sıcaklık düzeltmesi yapılır.
Grand Korçi
Rakı imalat sürecinin bilgi ve deneyim gerektiren kritik kısmını, sumanın içinden etil alkolce zengin karışımı almak oluşturur. Damıtma işlemi pek çok yöntemle yapılabilirse de içki imalatında, alkollerin kaynama sıcaklıklarının farklı olmasından yararlanarak buharların yoğuşturulması yaygın ve kabul görmüş yöntemdir. Bu noktada ilk olarak sumanın içinde hangi alkollerin olduğunu ve bunun damıtımın hangi kesirine denk geldiğini bilmek önelimdir. Şekil 1 bu konuda yardımcı olacaktır.
Görüldüğü gibi sumanın damıtımındaki hedef, etil alkolce zengin karışım olan göbeği almaktır. Çöp adı verilen kısım damıtım sırasında biriktirilir ve bir daha kullanılmaz. Baş ve kuyruk kısımlarına ‘’Aporak’’ adı verilir. Aporağın içinde göbekten bir kısım kalmış olma olasılığı yüksektir. Dolayısıyla bir sonraki partide damıtılacak sumanın içine, bir önceki partinin aporağı eklenebilir. Bu işlem mutlaka yapılmak zorunda değildir, verimlilik odaklı bir süreç arzusu ve damıtımcının ustalığı ile birlikte değerlendirilmelidir.
Sumanın damıtımı esnasındaki yüzdelik oranlar toplam suma hacmi üzerinden değil, suma içindeki saf alkolün toplam hacmi üzerinden yapılır ve hesaplamalarda mutlaka sıcaklık düzeltmesi yapılır. İşlem buna göre yapılmadığı takdirde kesirler arası yanlış geçiş yapmak ve göbeğin bir kısmını zayi edip, bir kısım da kuyruğa girmek gibi bir risk doğar. Bu konuyu aşağıdaki örnekle açıklamak aydınlatıcı olacaktır.
ÖRNEK SUMA DAMITIMI
Elimizdeki suma miktarının 10 lt ve bu sumanın 20 °C sıcaklıkta alkol yüzdesinin %60 olduğunu varsayarsak, mutlak alkol (MA) yani %100 alkol miktarımız 6 lt olacaktır.
V MA : Vsuma x %abv formülü üzerinden
V MA : 10 x 0,60 = 6 lt
Damıtım süreci boyunca çöp, baş, göbek ve kuyruk ayrımlarını bu mutlak alkole nispetle hesaplamalıyız. Teorik olarak 20 °C ‘deki ayırım miktarlarımız aşağıdaki gibi olmalıdır.
MA Miktarı (20 °C ) | 6000 ml |
Çöp (Foreshots) (%3) | 180 ml |
Baş (Heads) (%17) | 1020 ml |
Göbek (Heads) (%65) | 3900 ml |
Kuyruk (Tails) (%15) | 900 ml |
Tablo 1: MA alkol üzerinden hesaplanan oranlar
Damıtım sürecinin başında yukarıdaki gibi bir hesaplama yapıp, mutlak alkol üzerinden ne kadarlık bir ayırım yapılması gerektiğini not etmek önem taşımaktadır.
Şekil 2 teorik ayrım miktarlarının daha iyi anlaşılmasını sağlayacaktır. Buradaki çöp, baş, göbek ve kuyruk yüzdelerinin moonshine reçetelerine uyumlu olduğu ancak rakı üretiminde farklı reçetelerin ve kesirlerin uygulandığı unutulmamalıdır. Bu konu proses, mayşe ve damıtımcının tercihi gibi faktörlere göre değişmektedir. Hatta kuyruğunda çöp kısmının ayrılarak 5 kesirli bir damıtım yapıldığı bilinmelidir.
Damıtım süreci başladıktan sonra alkol yüzdesi ve miktarının sürekli ölçülmesi gerekmektedir. Örnek üzerinden devam edecek olursak;
İlk gelen alkolün %80 olduğunu ve alkol sıcaklığının 25 °C olduğunu varsayalım. Bu durumda öncelikle alkolün sıcaklık düzeltmesinin yapılması gerekir. Alkol su karışımlarındaki sıcaklık düzeltme faktörü her bir °C başına genel bir kabulle 0,18’dir. Bu durumda düzeltme hesabı:
Sıcaklık farkı : 25-20 = 5 °C
Düzeltme miktarı : 5 x 0,18 = 0,9
Düzeltme sonrası alkol yüzdesi : 80-0,9 =79,10
Bu noktada bilinmesi gereken husus, damıtım öncesi teorik hesaplama ile damıtım esnasındaki hesaplama arasında bir denklik olması gerektiğidir. Damıtıma başlamadan önce yapılan hesaplamaya göre, 20 °C’de 6 lt mutlak alkolün %3ünü çöp olarak ayırdığımızda elimizde 180 ml %100’lük alkol olması gerektiği bulunmuştu. Şu anda elimizde 20 °C’de %79,10’luk bir alkol mevcut. Bu alkolden ne kadarlık bir kısmı çöp olarak ayırmalıyız ki mutlak alkoldeki 180 ml’ye denk gelsin? Bunun için aşağıdaki denklem üzerinden işlem yapmalıyız.
a1 x b1 = a2 x b2
Bu denklemde.
a1 = %100 Mutlak alkol
b1 = MA miktarı
a2 = Damıtımda gelen alkolün düzeltilmiş yüzdesi
b2 = Damıtımdan gelen alkolün miktarı
Bu durumda
1 x 180 = 0,791 x b2
b2 = 227,84 ml Çöp ayrılması gerektiği ortaya çıkacaktı.
Bu kadar miktarı çöp olarak attıktan sonra damıtıma devam edilmelidir. Şimdi karşımıza çıkacak olan sorun gelen alkolün yüzdesinin ve sıcaklığının değişmesidir. Bu durumda aynı mantık üzerinden ilerlenmeli ve hesaplamalar düzeltilmelidir. Aynı örnek üzerinden devam edecek olursak, baş kısmına geldiğimizde alkolün %76’ya düştüğünü ve sıcaklığın da 27 °C’ye çıktığını varsayalım. Bu durumda sırasıyla aşağıdaki işlemler tekrarlanır.
MA üzerinden hesaplanan baş miktarı : 1020 ml
Gelen alkolün yüzdesi : 76
Gelen alkolün sıcaklığı : 27 °C
Sıcaklık farkı : 27-20 = 7 °C
Düzeltme miktarı : 7 x 0,18 = 1,26
Düzeltme sonrası alkol yüzdesi : 76-1,26 =74,74
1 x 1020 = 0,7474 x b2
b2 = 1364,73 ml baş.
Damıtımın ilerleyen süreçlerinin aşağıdaki tabloda gibi ilerlediği varsayılırsa hesaplamaların tamamına ilişkin durum Tablo 2’deki gibi olacaktır.
Damıtım Öncesi | Damıtım | Sırasında | |||
Teorik | Hesaplama | Damıtım Sıcaklığı | Gelen Alkol Yüzdesi | Sıcaklık Düzeltmesi | Ayrılacak Alkol Miktarı |
MA | 6 lt | 20 | — | ||
Çöp (%3) | 180 ml | 25 | 80 | 79,10 | 227,84 ml |
Baş (%17) | 1020 ml | 27 | 76 | 74,74 | 1364,73 ml |
Göbek (%65) | 3900 ml | 28 | 70 | 68,56 | 5688,44 ml |
Kuyruk (%15) | 900 ml | 29 | 50 | 48,38 | 1860,27 ml |
Tablo 2 : Damıtım oranlarını hesaplama örneği
Şimdi bu ayrımı, gelen alkolün yüzdesi ve sıcaklığını dikkate almadan sumaya nispetle yapsaydık ne olurdu kısaca ona bakalım. Sumanın damıtım öncesi %45’liğe seyreltildiğini unutmamak gerekir. Bu durumda, alkol yüzdesi %60’tan %45’e düştüğü için toplam suma hacmi 13,30 litre olacaktır.
Toplam Suma Hacmi Üzerinden | Sumadaki MA Hacmi Üzerinden | Yorum | |
Mutlak Alkol | 13,30 lt | 6 lt | |
Çöp (%3) | 399 ml | 227,84 ml | Çöpe 171,16 ml baş girdi. |
Baş (%17) | 2261 ml | 1364,73 ml | Başa 1067 ml göbek girdi. |
Göbek (%65) | 8645 ml | 5688,44 ml | Göbeğe 4023, 99 lt kuyruk ve alkolsüz suma girdi. |
Tablo 3 : Toplam suma hacmi ve mutlak alkol üzerinden damıtım kıyaslaması
Bu durum aşağıdaki grafikte daha net anlaşılmaktadır.
Görüldüğü gibi göbeğin bir kısmı başa karışarak zayi olmuş ve göbeğe de ciddi bir miktar kuyruk girmiş oldu. Yorum kısmındaki rakamlar, tabloda gösterilmeyen ve kesirlere arası geçiş değerlerinin hesaplanması sonucu bulunmuştur.
Son olarak aşağıdaki uyarıların dikkate alınması önem taşımaktadır.
Hocam iyi çalışmalar dileyerek “bilimsel bilginin” önünde saygıyla eğildiğimi belirtmek isterim.
bizler Ege bölgesinde dedelerimizin,babamızın gelenelsel yöntemleri ile yıllardır rakı üretip tüketmekteyiz. ancak kafamı meşgul eden bu üretim tarzındaki kuşkular size yazmam gerekliliğini doğurdu. bizim köylü efendimiz örneğin yazın yaş üzümleri bidonlara çiğneme yöntemi ile bidon ( 200 lt.) ağzından 1 karış eksik kalacak şekilde basıp ağzını sımsıkı hava almayacak şekilde kapatıyorlar.2 günde 1 bidon ağzını açarak karıştırıyorlar ve derece tutıyorlar. ne zaman bidon içindeki üzüm suyu ” 0 ” dereceyi gösterdi , su ve posası ayrıştırılarak üzüm suyu kısmı kaynatma variline alınıyor üzerine 2-3 kg. arasında anason bitkisi ilave edilerek damıtmaya başlanıyor. yoğunlaşma ile ilk gelmeye başlayan ürün soğuk su ile güldür güldür mideye indiriliyor. yazılarınızı okuduktan sonra korkmaya başladım. teorik olarak damıtımdan gelen ilk ürünler metil içeriyorsa bu rakı çekim yöntemi ” yanlış ” diyebilir miyiz?
Sevgili Serhat Bey,
Boğma rakı tabir edilen bu üretim yöntemi çok uzun zamandır Anadolu’da yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Benzer yöntemle rakia gibi isimlerle Balkanlar’da da üretilmektedir. Bu yöntemde tek damıtım yapılması giderek bırakılıyor bildiğim kadarıyla köylüler arasında da. Zira bu yöntemde sadece metil alkol değil, yüksek alkoller dediğimiz füzel yağları, etil asetat vb. bileşiklerin de rakıya karışma olasılığı çok yüksek. Çünkü ölçüm yapılmıyor. Ben bir Kimya Mühendisiyim ve ”ölçemediğin şeyi yönetemezsin” prensibine inanır ve ona göre çalışırım. Burada tek güvence damıtımı yapan kişinin bir şekilde kuşaktan kuşağa edindiği deneyim. Damıtımın neresinden almaya başlayacağı ve nerede keseceği ona bağlı. Dolayısıyla bu tür bir ürünü ben tüketmem. Sağlık açısından akut olmasa da kronik risk potansiyeli mevcuttur. İlk ürünü özellikle almamak gerekir.
Selamlar, sevgiler
Kıymetli hocam verdiğiniz açıklayıcı bilgileriniz ışığında son sorumla sizi daha fazla meşgul etmeyeceğim.
gerçek meyve ile elde ettiğimiz manşeye anason ilave etmeden damıtacağız. vermiş olduğunuz tablodaki çöp, baş, göbek,kuyruk kısımlarını verilen % lik dilimlere göre ayıracağız.elde ettiğimiz göbeği tekrar damıtma kazanına alıp bu sefer anason bitkisi ilave ederek çöp,baş,göbek,kuyruk ayrımı olmaksızın rakımızı elde etmiş oluyoruz sanırım yanlış anlamadıysam.. iyi çalışmalar ..
Serhat Bey
İlk damıtımda hiç bir ayrım yapmayacaksınız. Buna suma denir. Sumaya anason katarak %lik dilimlere göre çöp, baş, göbek, kuyruk ayıracaksınız.
Sevgiler
Saygıdeğer , aklımdaki ” geleneksel boğma yöntemini” yıkan ve kuşkularımı haklı çıkartan kıymetli hocam. paylaştığınız kıymetli bilgileriniz ile 180 derece çevirip doğru yolu gösterdiğiniz için teşekkür etmek yetersiz kalır. akşam üretim ile ilgili tüm notlarımı sizin bilgilerinizle yenilerken zurnanın en sevdiğim yerinde tıkandım.
pekala maişenin 1. damıtımından elde ettiğimiz alkolü
2. damıtımda anason tohumu ile şenlendireceğiz. damıtım kazanına atacağımız anason miktarı alkolün litre karşılığındaki miktarı ne kadar olmalıdır? örneğin 100 lt. saf alkole 2.damıtımda kaç kg. anason tohumu koymalıyız. çöp,baş,göbek,kuyruk ayırdıktan sonraki rakımız kaç derece olmalı? yüksekse düşürmek,düşükse yükseltmek için yöntemimiz ne olmalıdır? şu an kafamın içi format atılmış bilgisayar gibi ?
Serhat Bey samimi olarak teşekkür ederim. Bir katkım olduysa ancak mutlu olurum. Bahsettiğiniz konuyu daha önce pek çok kez yanıtladım. Aşağıda linkini verdiğim yazının altında 350’ye yakın yorum olmuş. Onlar ARASINDA 14 OCAK 2019 tarihli yanıtımda tüm süreci özetlemiştim. Hem anason tohumu hem fermantasyondan itibaren süreç özeti var. Şu an için size ayrıntılı yazamıyorum ama o linki paylaşabiliyorum ancak. Mazur görün.
Selamlar, sevgiler
https://cilingirsohbetleri.com/2017/09/25/bir-kimya-muhendisinin-kaleminden-raki-gercekleri/
Merhaba öğretmenim. Vermiş olduğunuz bilgilerle kristal avize gibi ışıl ışıl hissediyorum kendimi.. Üretim aşamasının bende Teorik olarak ve mantıksal yürütme ile taşların yerli yerine oturduğunu çok iyi anlıyorum. Bir yakın dostum ve aynı zamanda Kimya Teknikeri olan zat-ı şahane ( kendiside teknik olarak alkol üretmektedir) ile olan bir sohbetimizde bana şu yöntemi önerdi ; ” Mayşenin ( orjinal üzüm ) 1.Damıtımla alkolünü alarak elde ettiğin SUMA yı % 30′ a seyrelt. Bu sumanın anasonla 2.Damıtımında çöp-baş-göbek-kuyruk ayırdıktan sonra elde ettiğin göbeği %45 – % 48 arasına seyrelt sonra mezeleri hazırla ” diyerek akli dengemi yitirmeme yol açıyordu. Ben teorik-pratik olarak bu işe sizin bilgileriniz ışığında kendi tüketimim için gönül verdim. son noktayı koyacak olursak arkadaşımızın sunduğu 1.Damıtım sonrası % 30 (Mantığını anlayamadım – neden %30 ? ) – 2.Damıtım sonrası Göbeği % 45-48 ‘e seyreltme metodu doğru mudur? yoksa sizin metodunuz ile 2.Damıtım sonunda elde edilen Göbek ürünün % 45 ‘e seyreltilmesi yeterli olur mu? Sabırla vereceğiniz bilgileri beklemekteyim İyi çalışmalar..
Serhat Bey merhaba;
Kusura bakmayın geç yazabiliyorum. Sumanın %30’a seyreltme mantığını arkadaşınız açıklasa daha iyi olur kanımca. Benim pek dikkate alıp yanıt üretmek için vakit ayıracağım bir mesele değil. %45 altında çözeltinin damıtımına ilişkin teknik zorluklar ve enerji maliyetlerinin artışı söz konusu diyeyim kısaca. Göbeği %40 ila %50 arasında damak tadınız ve içki karakteristiğine göre ayarlayabilirsiniz ancak her içkide olduğu gibi bir tat harmonizasyonu için içkinin dengeye gelmesi gerekir. Bundan dolayı da literatüre ve pratikteki uygulamalara göre en az 30 gün dinlendirilir. Hemen de içilemez mi? Eh elbet içilebilir ama amacımız aynı zamanda nefaseti yakalamak. Emeğin karşılığını damakta hissetmek.
Selamlar, sevgiler ve bugünlerde sıhhat dileklerimle
Hocam şu ana kadar aklımdaki soru işaretlerini temizlediğiniz için teşekkür eder, nasip olursa da verdiğiniz teknik bilgilerin ışığında ve gerçek meyva ile ürettiğim ürünümü tattırmak isterim.
Kimya teknikeri olan arkadaşım sumayı % 30 ‘a seyreltme mantığını ” DAHA FAZLA ÜRÜN ELDE ETMEK İÇİN ” diyerek yürüttü.. ama ben ikna olmadım. İyi çalışmalar,keyif dolu tüketimler.
Hocam merhaba, öncelikle bu detaylı ve güvenilir olduğuna inandığım yazınız için teşekkür ederim. Ben de yıllardır kendi rakımı kedim yapıp sumayı anasonladıktan sonra hacimsel olarak ayırım yapıyorum. Göbek içtiğimi düşünüyordum bugüne kadar, çok da memnunum aslında ama sizin yazınızı okuduktan sonra bir yerlerde hata yaptığımı düşünmeye başladım. Ben sumaya anason katıp ikinci damıtımda tahmini gelecek alkol miktarına göre (ki bu benim imbikte standart %80-70 ABV arasındadır) ayırım yapmaktaydım. Hatta bunun için kendime excelde basit bir hesaplama tablosu da yaptım. Ancak sizin yazınızı okuduktan sonra MA üzerinden ayırım kafamı kurcalamadı değil. Hatta öyle ki; ilk defa MA üzerinden oranlama yapıldığını da burada gördüm. Bir sonraki damıtımı sizin yönteminizle yapacağım. Hatta verdiğiniz bilgiler doğrultusunda kolaylık olması açısından küçük bir excel hesaplama tablosu da yapacağım.
Dediğim gibi zaten kendi yöntemimden memnundum ancak bir sonrakinde sizin hesabınıza göre damıtıp görüşlerimi tekrar buradan paylaşırım. Sonuçta bu işi keyif için yapıyoruz, neden daha iyisi olmasın? Teşekkür ederim tekrar bilgilendirme için. Sitenin içeriği de oldukça güzel.
Taner Bey öncelikle teşekkür ederim. Mesleğinizi bilmiyorum ama benim yıllardır genç mühendis ve adaylarına söylediğim bir laf vardır: Ölçmediğin şeyi yönetemezsin. Bu ilkeden hareketle söylemeliyim ki ev koşullarında ölçüm belirsizlikleri çok yüksektir. Özellikle kimse fermantasyon sürecini nicel olarak ölçemez ki boşluk oradan başlar. En azından damıtımda ölçüm, gözlem ve deneyimi birleştirmek gerekir. dENEYİMİNİZ SONRASI YORUMLARINIZI DA BEKLİYORUM.
Selam, sevgi
Degerli bilgilerinizden yararlannaya calisiyorum. 1 sorum olacakti; Bircok mecrada arastirmama ragmen tatmin edici bir cevaba ulasamadim: Reflux damitma sonrasi ayirim nasil olmali( olmamamali mi)? Tesekkurler
Ali Bey ayrım meselesine dair detaylar bir hayli uzun aslında hem bu yazının hem de
https://cilingirsohbetleri.com/2017/09/25/bir-kimya-muhendisinin-kaleminden-raki-gercekleri/
linkinde bu tür sorulara ayrıntılı yanıtlar verdim. Refluxte de 1. ve 2. damıtımın seyri potstilden farklı olmayacaktır. (Amatör koşullar için geçerli elbet bu söylediğim)
Selamlar, sevgiler
Teşekkürler
Sayın Hocam
Uzun zamandır kendi kullanımım için etil alkol (alkollü içki) üretmek amacıyla nette uzun saatler araştırma yaptım ve bir çok kaynağı taradım. ancak sizin değinmiş olduğunuz ve bence çok yararlı olduğunu düşündüğüm bir çok bilgiye sayenizde ulaştım. Öncelikle teşekkür ederim.
İzniniz olur ise kafama takılan bir sorum olacak. Bir çok yerde 3 kere distile diye tariflenen içkiler mevcut. Birinci distilasyon suma elde etmek için. ikincisi göbekçe zengin etil alkol elde etmek amacıyla çöp-baş-göbek -kuyruk ayrımı için peki 3. distilasyonun amacı ve yararı nedir? Bu distilasyonda da göbek üzerinde farklı oranlarda ayrım mı yapılıyor?
Teşekkürler.
Adem Bey öncelikle nazik yorumunuz için teşekkür ederim. 3. distilasyon bir zorunluluk değil tercihtir. 2. Distilasyon ile ortaya çıkan etil alkolce zengin kısmı daha da zenginleştirmek istenirse yapılabilir. Bu durumun da üzümden gelen aroma maddelerinin de azalmasına yol açma potansiyeli var. Anasondan gelen anetol ve estragon ağırlıklı aroma maddelerinin baskın olduğu, füzel yağlarının (yüksek alkollerin) düşük olduğu bir rakı ortaya çıkar. Damıtımdaki kesir oranları reçeteye ve ikinci damıtımın nasıl geçtiğine bağlı olarak değişir. Burada damıtımcının duyusal yetkinliği ve ölçüm sonuçları üzerinden karar vermesi daha sağlıklı olacaktı. Buna rağmen tahmin edersiniz ki çöp, baş ve kuyruk kesirlerinin azaltılması mantıklı olacaktır.
Sevgiler
Teşekkürler hocam..
Merhaba Sevgili üstad, elimde defter kalem,hesap makinesi ve verdiğiniz bilgiler ile bir dünya teorik süreç içerisindeyim. malum ağustos ayındayız ve sipariş verdiğim 400 kg. antep karası üzümlerimi sabırsızlıkla bekliyorum. üretim için tüm koşullarım hazır. pratik kazanmak için sizinle istişare yapmak istedim.
örneğin,
ilk damıtımı yaptım ve elimde 100 lt. % 70 alkol derecesine sahip suma var. bunun mutlak alkol değerinin 70 lt. %100 olduğunu biliyoruz.
1) anasonlama ve ayrımsal oranlar için 2.damıtıma almadan önce %45 ‘e seyreltme işlemini 100 lt.lik %70 alkol dereceli suma hacminden yapıyoruz değil mi?
2) anasonlama işlemini mutlak alkol üzerindeki alkol haciminden mi, yoksa seyreltme ile elde ettiğimiz toplam suma hacmine göremi yapıyoruz?
3) çöp,baş,göbek ayrımlarınıda 70 lt. %100 lük sumaya göremi yapacağız?
öyle bir emek verip öylesine güzel bir ürün elde etmek istiyorum ki ,hiç bir emek boşa gitmesin diye sizin bilgilerinize sığınıyorum.
Merhaba
Sırayla yanıt vereyim.
1) Seyreltme için yaklaşımınız doğru. 100*0,70/0,45 hesaplamasına göre ilerleyin.
2) Anasonlamayı en son toplam suma hacmine göre yapmalısınız.
3) Ayrımlar mutlak alkol hacmine (%100) göre yapılır. Ancak gelen alkolün yüzdesi üzerinden doğrulamayla ayrılacak miktar bulunur. Gelen alkol yüzdesini ölçtükten sonra sıcaklık düzeltmesi yapmayı atlamamak lazım.
Keyifli ve başarılı bir süreç diliyorum. Sonucu da yazarsanız bilgilenmiş oluruz.
Sevgiler
Verdiğiniz değerli bilgiler için sonsuz teşekkür ederim.
yalnız bu sene 25 lt. kuşak ısırmalı kolonlu ve gelen sıcak ürünü bakır dolaşım sistemine sahip çift motorlu soğutucu sistemi satın aldım. sirkeli su ile iç temizlik babında karambolden damıtım yaptım.
gelen sıvı standart 5 ila 6 santigrat derecede sabit ısıda çıktı.
gerçek damıtımda ısı düzeltmesini pas geçsem sıkıntı olmaz diye mantık yürüttüm!? sizce uygun mudur?
Sıcaklık düzeltmesini düşük sıcaklıklar için de yapmalısınız
Selamlar
Değerli hocam. daha önceki istişaremde antep karası üzümden rakı elde etmeyi planlıyordum ancak tedarikçi olan köylüm, dinsel tutumu nedeniyle üzümünü bana vermekten vazgeçti. derken bir arkadaşımın hiç bir ziraii ilaç,gübre,büyütücü hormon kullanılmamış hatta su bile verilmeden organik olarak kendi halinde yetişmiş miras yüzünden sıkıntılı 21 dönüm sultani bağın üzümünü hava kilidi ile fermenteye aldım. 23 ağustos 2021 tarihinde başlayan bu sürecin ardından geçen 4 günlük süreçte çıkan gaz akıllara zarardı ki, çıkardığı sesten uykumuz bölündü. harici hiç bir şeker, maya kullanmafan doğal kendi seyrine bıraktım. 2 günde bir üst kapağını açıp mayşeyi karıştırarak fermentasyona devam ettim. 4 gündür çılgınlar gibi gaz çıkışı veren malzemenin gaz çıkışı rölantiye girdi. ilkinde 6 değer ölçtüm şimdi yani 27 ağ. akşamı 0 değerini veriyor. istikrarlı gaz çıkışı var. Ancak tadına bakınca çok keskin ve acı bir tat duyumsadım. ürünü bozdum mu acaba diye bir emdişeye kapıldım.
Merhaba
Öncelikle 2 günde bir kapağı açtığınız için çıkan CO2 gazının mayşe içinde karbonik asit reaksiyonu geliştirmesi mümkün. Kendi mayasıyla doğal bu üzümü keşke açık fermantasyona tabi tutsaydınız. Eğer mayşede şeker kalmadıysa, fermantasyonu bir an önce bitirin ve geç olmadan damıtıma alın.
Selamlar
Selamlar üstad. belirtmeyi unutmuşum kusura bakmayın.
hava kilidi ile açık fermantasyon düzeneği ile işlemi yürüttüm. 2 günde bir üst kapağı açma nedenim ise üste biriken ve gaz çıkışını zorlayıp bariyer görevi gören taneleri altta kalan üzümün şırası ile karıştırmaktı.
daha önceki yıllarda hava kilidi olmadan kapalı fermantasyon düzeneğinde de tane ile şırayı karıştırıyordum. süreçte bir hata yapmadım varsayarak yaşadığım bu durumu üzümün tamamen organik doğal halinde asmada yetişmesine bağlıyorum. hatta yemeklik olarak ayırdığım üzümlerden yiyen eşim ” ne kadar tatlı,bal gibi,genizlerimi yaktı bu üzüm” diyor.
Üstad şimdiye kadar okuduğum en aklı başında ve bilgilendirici yazı diyebilirim.Öncelikle emekleriniz için çok teşekkürler.Benim sorum şu;
Yukarda bahsettiğiniz çöp,baş,gövde,kuruk ayrımını piyasada satılan %96,6 lık derecedeki etil alkoller için de uygulayabilir miyiz.?Yani 5lt’lik bilinen bir markanın(güvenebileceğimiz) etil alkolünü klasik pot stil yöntemiyle yeniden damıtsak işe yarar mı.Buradan elde edeceğimiz etil alkolden de gövde diye tabir ettiğimiz ksımını ayırabilir miyiz.(Burada bahsettiğim Pot stil tahmin edeceğimiz üzere, düdüklü tencerenin ev şartlarında damıtma cihazına dönüştürülmüş hali).Cevaplarsanız çok memnun olurum.
Erhan Bey
Piyasadaki etil alkol iki kez damıtımı yapılmış üründür. Sizin tekrar damıtmanız 3. damıtıma girer ve teorik olarak mümkündür. Buradaki sorun alanları şunlar oluyor genelde;
1) Etil diye aldığınız ürün metil alkol ise ne yaparsanız yapın ölüm veya ciddi sağlık etkilenmesi riskini bertaraf edemezsiniz.
2) Piyasada içine bitrex koyulmadığı savlanan ürünler (ki mevzuat gereği bunu yapamamaları lazım) hali hazırda satılıyor. Bildiğim kadarıyla onlar da vitrexten arındırmak için tekrar damıtıyorlar. Üstüne bir de siz damıtacaksınız sonuçta elinizde tatsız tuzsuz bir alkol olacak.
3) Piyasadaki etil alkollerin çoğu teknik alkol yine tasız tuzsuz bir seçenek karşınıza çıkar.
4) Tıbbi alkol yine piyasada erişilebilir ki onda da bitrex var.
Dolayısıyla siz pratikte neyi neden yaptığınızı bilmelisiniz. Ben 3. defa damıttım risk yok gibi bir kanıya kesinlikle kapılmamalısınız.
Selamlar
Grandkorci Bey cevabınız için çok teşekkür ederim.Burada yer alan makaledeki hesaplama tablonuzla ilgili bir düzeltme yaparak başlamak istiyorum.Yukarıdaki Tablo 2 de yer alan : Damıtım oranlarını hesaplama örneğinizdeki tüm veriler 1 ‘er satır sağa doğru kaymış şekilde duruyor.(Önce telefondan okuduğum için öyle zannetmiştim ancak şimdi bilgisayardan da kontrol ettim hepsi kayık).Burada asıl sormak istediğim ise hesaplama mantığınızla ilgili.10 lt suma %60 alkol=6 Lt MA üzerinden yapılan çöp-baş-göbek kuyruk ayrımınızda sıcaklık düzeltmesi yapıldığında elde edilen alkol oranlarının toplamı: 9141,28 ml oluyor.Yani 10 ltlik %60 alkol derecesindeki sumanın oransal ayrım yapıldığında yaklaşık 9,1 ltlik kısmı damıtılarak farklı alkol yüzde ve miktarlarında bir alkol karışımı elde ediliyor.(bunu da zaten kendi içinde baş-göbek ve kuyruk olarak ayrı ayrı alıyoruz.) Buraya kadar ki kısmı doğru anlamış mıyım?.Bu durumda Sumayı damıtmadan önce alkol oranını %45’e seyrelttiğimizde de içindeki MA miktarı değişmediğinden yine aynı mantıkta alkol ediyoruz.Burdaki esas sorum şu SUMA’yı %45’e seyreltikten sonra anason tohumunu da katarak damıtıma geçiyoruz değil mi.Yani oluşan baş-göbek-kuyruk ayrımındaki alkol anasonlu olarak elde ediliyor.3. Bir damıtım yapmamıza gerek yok.Özetle Maişeyi ilk damıtımtığımızda çöp-baş-göbek-kuyruk ayrımı yapmadan maximum alkolü alıyoruz.Elde edilen sumanın alkol ve sıcaklık derecesi ölçülerek damıtım esnasındaki sıcaklık farkına göre alkol derecesini düzeltip,(isteniyosa anason tohumunu bu aşamada ekleyerek) tablodaki oranlara göre ayrımı yapıyoruz.Elde edilen göbek kısmına yine doğru oranlarda şeker ilave ederek dinledirip tüketiyoruz.
Buraya kadar işin teknik kısmını doğru anladığımı düşünüyorum.Diğer sorularım şöyle; 1)Aktif karbon kullanımı ile alakalı ne düşünüyorsunuz pot sitil damıtımda gerekli midir,sumada maya kalabilecek maya kokusunun önüne geçmek için kullanılmasını önerir misiniz?2)Anasonlamayı yapmadan önce seyreltme suyunda anason tohumlarını nekadar süre bekletmek gerekir (farklı kaynaklardan 4-6 ,72 saat ,5 ila 7 gün gibi süreler okuyorum en idelai hangisidir)3) Fermantasyon süresi 25-30 derecede 3 haftamı sürer bazı kaynaklarda yine turbo maya kullanımında bu sürenin 3-5 gün içinde olabileceği yazılı hangisi doğru?4) Son olarakta siz hangi marka anason tohumu ve maya kullanmamızı önerirsiniz.
Çok sordum farkındayım ama bu işi sizin gibi tecrübeli ve doğru insanlardan öğrenmeye çalışıyorum.Umarım başınızı şişirmemişimdir.Şİmdiden teşekkürler
Erhan Bey merhaba,
Öncelikle dikkatiniz için teşekkür ederim. Tablodaki kaymayı düzelttim.
Özet olarak doğru anlamışsınız. İlk damıtım fraksiyonel(ayrımsal) damıtımdır. İkincide anasonlama yapılarak kesirli damıtıma gidilir. Gerekli düzeltmeler yapılır. Diğer sorularınız yanıtlar aşağıda
1) Karbon filtre kullanmanızı kesinlik önermem. Maya kokusu azaltacağım diye aroma verici maddeleri de filtrelemiş olursunuz.
2) Anason tohumlarını oda sıcaklığında 8 saat civarı dinlendirmeniz yeterlidir.
3) Fermantasyon süresi mayşenizdeki şeker oranına, fermantasyon koşulalrına bağlıdır. Süreki takip ederek şeker sıfırlandığı zaman fermantasyonu bitirmelisiniz. Bu 2-3 gün de sürebilir daha fazla da. Tamamen her parti fermantasyona bağlı.
4) Mümkün mertebe meyvenin doğal mayasıyla fermantasyon gerçekleştirmenizi tavsiye ederim lakin bunun için biraz deneyim kazanmanız gerekecektir.
Selamlar
Sn. Grand Korçi; verdiğiniz paha biçilmez bilgiler için öncelikle çok teşekkür ederim. Sizden çok şey öğrendim. https://abıhayat.com sitesine giremiyorum, geçici bir sorun mu bilmiyorum ama girilmiyor bilginiz olsun.
Naçizane birkaç sorum olacak, yanıtlarsanız sevinirim: rakı, viski, brendi yapmayı düşünüyorum. bunun için bir imbik edinme planım var ancak piyasa da çok çeşit mevcut. Hangisini almak en efektif tercih olacak açıkçası işin içinden çıkamadım.
1-bu ürünler için sadece pot stil yeterli midir? hem reflux hem pot stile dönüşebilen bir sistem mi almalı?
2-mayşenin ayrımsız şekilde ilk damıtılması sonucu oluşan sumaya ulaşmak için reflux stilde damıtılması zamandan ve alkol oranından tasarruf ettirir diye düşünsemde acaba üzümün rayihasında kayıp oluşturur mu?
3-damıtma sonrası maya kokusu ve diğer istenmeyen tat ve kokuların önüne geçmek için illa bakır imbik mi alınmalıdır? bakır yay veya mesh bu işi kökünden çözer mi?
Cevabınız için şimdiden teşekkür eder saygılarımı sunarım.
Bülent Bey merhaba
Öncelikle sorunuz için teşekkür ederim. Abıhayat sitesi yerine buradan devam ediyorum. Orasını kapattım.
İmbik meselesine gelince;
1) Boğma rakı geleneğinde tüm üretim pot stil tarzıyla yapılır. Günümüzde küçük proseslerde üretimde ilk damıtımda endüstriyel kolonların mantığına benzetilmek istenen reflux tarzı üretim cin, viski gibi içkilerde ağırlıklı kullanılıyor. Rakı için de elverişli olacaktır. Eğer yavaş bir damıtım süreci yapılandırırsanız reflux tarzı kolonlu bir imbik ilk damıtımda verimli olacaktır.
2) Buble cap tarzı imbikler, endüstriyel plate (tabaklı) imbiklerin ölçekli modellenmesiyle yapılırsa bu iş için ideal olanıdır. Piyasada kolon çapı, uzunluğu gibi parametreleri dikkate alarak bunu yapan olduğunu sanmıyorum. Dolayısıyla kullanıcı deneyimlerine bakarak karar vermek lazım.
3) Bakır imbik bir şart olmamakla birlikte geleneksel bir üretim yöntemi. Kazanı çelik, şapkası bakır olan hibrid modellerin kullanıcılara temizlik açısından kullanım kolaylığı sağladığını belirtiyorlar. Deneyimim yok.
4) Reflux ve potstill imkanı veren bir imbik tercih edilebilir. Bütçeyle orantılı olarak buble cap tarzı ve potstille de dönüştürülebilen bir imbik tercih edilebilir. Thumper 5100 gereklidir diyemem.
5) Rakı ve diğer içkileri dinlendirmeden içmenizi tavsiye etmem, bunun imbikten ziyade içkinin dengesinin oturmasıyla ilgili var.
Selamlar
Birde, buble cap sistemli imbikler rakı yapımına ve anasonlu damıtıma uygun mudur? Tekrar teşekkür ederim.
affınıza sığınarak son olarak şunu sormak istiyorum, füzel yağları almak için kolonun üst kısmına “thumper” veya “cin sepeti” dedikleri bir aparat eklemiş bazı üreticiler. bu gerçekten gerekli midir, daha doğrusu olmazsa olmaz mıdır? bu aparat sayesinde sıfır koku,sıfır kötü tat gibi iddialarda bulunan üreticiler var. yani ben ürünü damıttım, hemen bardağa koyup içebileceğim, hiç dinlendirmeye gerek duymayacağım anlamına mı geliyor? tekrar teşekkür eder saygılar sunarım.
Merhaba,
@grandkorci burada ki ; youtu.be/Y-epfc7Pv_o yöntemi kullanatak rakı yapmayı düşünüyorum sizce uygunmudur fakat hiç bir videosunda sıcaklık durumundan bahsedilmemiş sorular cevapsız kalmış damıtma işleminde sıcaklık sürekli 70 derecede sabit mi tutulmalı ?
Bilgi verebilirseniz sevinirim.
İyi çalışmalar.
Sayın Balcı videoyu izlemedim ve izlemeyi de düşünmüyorum:) ATC-50 isimli ürünü de bilmiyorum ama metil ölçtüğünü iddia eden bir şeyse dikkatli yaklaşmanızı tavsiye ederim.
Metil alkolün izin verilen sınırı hektolitrede 150 gr’dır.
Selamlar
https://cilingirsohbetleri.com/2017/09/25/bir-kimya-muhendisinin-kaleminden-raki-gercekleri/ okudum vaz geçtim zararlı maddelerin ölçmünü yapacak aletler olsaydı belki denerdim ama neyi neyle ölçerim onu bile bilmiyorum ATC -50-0 diye bir ürün var bununla metil alkol nasıl ölçülür bilginiz var mı ?
Merhaba,
Cevap için teşekkürler @grandkorci
Metil oluşumu için;
“””Mayşede üzüm ya da diğer meyvelerin sapı, dalı, kırılmış çekirdekleri vb. var ise MA oluşma potasniyeli daha fazla olacaktır.””
Demişsiniz acaba bakır damıtma ile toz şeker kullanarak metil oluşumu engellenebilir mi ?
MA meyvenin kabuğundaki pektinden ve odunsu yapılardan oluşur. Sadece rafine şekerden yapılan mayşelerde bu risk söz konusu değildir.
Selamlar
Merhabalar. Aydınlatıcı yazılarınız için elinize sağlık. Bu yazınızda aklıma takılan şu oldu. Damıtma sonunda gelen alkol oranı %20’nin altına indiğinde, harcanan enerjiye göre alınan alkol, yani verim düşük olduğu için, genel bir uygulama olarak amatör damıtıcılar damıtmayı sonlandırırlar. Bu durumda kazanda %10-15 civarı MA kalır. Ancak sizin hesaplamalarınızda alkolün tamamı damıtılarak alınıyor gözüküyor. Yorumlarsanız sevinirim.
Keyifli damıtmalar.
Merhaba
MA2dan kastınız mutlak alkol ise sorunuzun yanıtı var. Metil alkol ise geçersiz. Mutlak alkolün ne kadar kaldığını ölçmeden bilmeniz mümkün olmamakla birlikte, kalanlar yüksek alkollerdir. Dolayısıyla amatör damıtımda, teoriye göre değil damıtımcının meşrebine bir durum söz konusu. Teori ile uygulama arasındaki bu fark, teorinin söylediğini yanlışlamayacağı için yorum damıtımcıya kalıyor.
Sevgiler.
Merhaba, öncelikle değerli paylaşımlarınız için teşekkür ederim pot still imbik almak istiyorum öncelikli hedefim yoğun aromalı ürün elde etmek ancak ülkemizdeki ve yurtdışındaki imbik tasarımlarının incelediğimde pot still imbiklerde yüksek kolonlu modeller görüyorum yaptığım araştırmalardan anlayabildiğim kadar kolon boyu ile elde edilen ürünün hacmi ve aroma kaybı doğru orantılı imbik üreticilerine ben o kadar yüksek kolon istemiyorum dediğimde olmaz diyorlar sakıncası nedir diye sorduğumda ise tatmin edici bir cevap alamadım merak ettiğim konu imbiklerdeki kolon boyu nasıl hesaplanıyor imbik tasarımlarımdaki mühendislik hesaplamaları ile ilgili bir kaynağa ulaşamadım sizin bu konuda bilginiz var mı ? Teşekkürler selamlar
Koray Bey
Distilasyon kolon tasarımı akışkanlar mekaniği, kütle ve ısı transferi alanlarının konusudur aslen. Amatör imbiklerde buna ilkeleri dikkate alarak hesaplama yapan olduğunu düşünmüyorum. Potstill de içki türlerine göre gelenekselleşmiş imbik tasarımları var ve ne yazık ki rakı için klasik olan kolon tasarımını yapana rastlamadım. Konuyla ilgili pek çok yayın var. Buraya doküman ekleyemiyorum ama Okan Yeşilyurt ve Gökhan Işık tarafından yapılmış ve internette bulabileceğiniz Distilasyon Kolon Tasarımı isimli çalışma başlangıç için basit ve temel bilgileri içeriyor. Yine internette bulabileceğiniz Building a Home Distillation Apparatus isimli bir broşür var, burada reflux kolonlara ilişkin ampirik bilgiler mevcut. Daha ileri okuma yapmak isterseniz APV’nin Disttillation Handbook isimli kılavuzunu öneririm.
Selamlar
Sn. Grand Korçi;
Yukarıdaki mükemmel ötesi anlatımınız içerisinde bir paragraf dikkatimi çekti, mümkünse yorumunuzu rica ediyorum: Alkol sıcaklık düzeltme hesabını anlattığınız bölümde;
“İlk gelen alkolün %80 olduğunu ve alkol sıcaklığının 25 °C olduğunu varsayalım. Bu durumda öncelikle alkolün sıcaklık düzeltmesinin yapılması gerekir. Alkol su karışımlarındaki sıcaklık düzeltme faktörü her bir °C başına genel bir kabulle 0,18’dir. Bu durumda düzeltme hesabı:
Sıcaklık farkı : 25-20 = 5 °C
Düzeltme miktarı : 5 x 0,18 = 0,9
Düzeltme sonrası alkol yüzdesi : 80-0,9 =79,10 ”
deniyor,
Alkolmetrelerle ile ilgili şöyle bir yazı okudum:
“Alkol ve su karışımında ağırlık ve hacim olarak % alkol miktarını verir. Alkol tayininde kullanılan aerometreler, genellikle % hacim gösterenler olup 15,56 C’ye göre kalibre edilmişlerdir ve Sıcaklık düzeltme faktörü beher derece için 0,18 dir. ”
Sorum şu: yazınızda düzeltme hesabı 20 C’ baz alınarak yapılıyor ama 15,56 C’ye göre hesaplamamız gerekmiyor mu?
Yoksa piyasada satılan ve bizlerin kullandığı alkolmetre ölçüm aletleri 20 C’ kalibre edilmiş?
Yukarıdaki bir yoruma cevap olarak şöyle demiştiniz:
“Ölçmediğin şeyi yönetemezsin”
Bu yaklaşımınız beni çok etkiledi ve detaylara inmeye teşvik etti. Bu nedenle mümkün olduğunca fikirlerinizden yararlanmak istiyorum, yanıtınız için şimdiden teşekkür ederim.
Bülent Bey,
Areometrelerin kalibre edildikleri sıcaklık dereceleri farklılık gösterebilir. Onay standardına, ülkeler arası standartların farklılıklarına göre değişen bir şey. Normalde kalibrasyon değeri alkolmetrenin üzerinde yazmak zorundadır. Siz üzerinde yazan değere göre yapmalısınız.
Selamlar